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跨界鸡火锅 清香阁的食材图谋

出处:餐饮周刊 作者:记者 郭诗卉 网编:尹文武 2018-01-03

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以平价清真海鲜起家的清香阁最近又有新动作,开始做起了鸡火锅生意,重点包装近期走红北京餐饮市场的海南文昌鸡。据了解,清香阁的文昌鸡从海南直采,采取港式料理的烹饪方式。据清香阁董事长何强透露,清香阁将逐渐释放自身的供应链优势,涉足新零售,现正与家乐福酝酿开设海鲜体验店。虽然还未像海底捞、真功夫等餐企明确进军供应链,但清香阁的食材生意其实早已起步。而依托餐饮品牌包装“稀有”食材,也已成为餐企为进军供应链打基础的常用招数。

入局鸡火锅

近日,清真海鲜品牌清香阁将近来持续走热的鸡火锅搬进了清香阁健德桥店,目前海南扇鸡火锅已经进入试运营阶段,这也是清香阁面向中高端消费群体推出的一次跨界新尝试。

北京商报记者注意到,清香阁在推出海南扇鸡火锅的同时,重点介绍了这款火锅所用的食材——海南文昌鸡。据何强介绍,文昌鸡的肉质相比其他鸡肉口感更加鲜嫩,配以港式料理的手法以及火锅的形式,既能保证美味,又符合现代人对健康饮食的需求,加上他本人对于海鲜料理20多年的经验,进而创出了这种与海鲜涮品相结合的鸡火锅。而这种海南扇鸡火锅所用的均为养殖期280天的海南文昌鸡,需每天空运到北京。

尝试鸡火锅虽然看起来与清香阁的主阵地海鲜有着明显差异,但两者之间也有一定的联系,那就是食材比较特殊,并非随处都能买到的普通食材。此前,何强在海鲜领域已经用自己的方式建立起清香阁海鲜直采的供应渠道,并且已经开始面向B端做起了食材生意,此番再次围绕“稀有”食材创业,背后仍有很大的想象空间。

另据何强透露,除了尝试做鸡火锅外,何强还将利用清香阁多年积累下的海鲜供应链优势进军当下大热的新零售。据悉,清香阁目前与家乐福正在酝酿开设海鲜体验店,首家门店将落户武汉。

兼做食材生意

一直以来,清香阁凭借平价海鲜的市场定位,在经历过多轮洗牌的北京餐饮市场仍能占据一定的市场地位,何强坦言,“平价”二字起到了至关重要的作用。

而清香阁海鲜之所以能够保持平价,主要在于清香阁打破了传统的采购渠道,采取海外直采的经营模式。何强在接受北京商报记者采访时表示,国内海鲜产品从养殖到餐厅,要经过很多中间环节,每个环节都会加价。此外,由于海鲜产品的特殊性,中间环节越多,造成的损耗就越大,所以海鲜的运输成本比较高,体现在消费者端的价格就比较昂贵。而海外直采则省去了国内的各级经销商,而且现在的运输技术已经比较发达,到货损耗其实并不大,节省下的成本就能让利给消费者。

同时,清香阁还利用自身建立的直采渠道做起了海鲜食材的生意。据何强透露,清香阁采购的海鲜类产品除了在清香阁门店售卖以外,也会销售一部分给其他餐饮企业。这种模式在方便其他同行的同时,也提升了采购量,让企业获得更大的议价空间。今年11月,中国饭店协会海鲜专业委员会成立,旗下集结了全国各地餐饮企业共1000多家门店,这个平台的搭建也让餐饮企业之间的食材互销更加流畅,品类更加多样,除了海鲜生意外,还涉及了各地的地方特色食材,帮助餐饮企业抱团发展。

何强还表示,目前鸡火锅在北京市场正处于快速发展的阶段,未来对于文昌鸡的需求量还有增长空间。清香阁目前已经掌握了海南当地稳定的文昌鸡货源,未来也将逐步面向其他有需求的餐饮企业开放供货。

餐饮供应链雏形

事实上,利用“稀有”食材在采购过程中的不透明打食材主意的餐饮企业不在少数。这些企业通常以某种“稀有”食材为餐厅主打产品的原材料,再通过门店以及一系列营销手段培育起该产品在市场中的认知度,扩大来自消费者端的市场需求,吸引消费者的同时也能吸引来众多的同行入局。此时,如果有一家企业掌握了这种食材的供应链,那么这家企业在B端的食材生意就有足够的想象空间,而这其实也是餐饮企业做供应链的雏形。

近两年,餐饮企业做供应链已经成为餐饮行业中的新趋势,蜀海供应链、信良记等由餐饮企业建立的供应链品牌已经成为其中的代表,并且已经形成一定的规模。与此同时,这种以“稀有”食材谋食材生意的餐饮企业也呈现出增长的趋势,它们当中很可能将决出能够建立起工业化生产的餐饮供应链的翘楚。

但有业内人士认为,建立起完善的餐饮供应链与经营餐厅的思路有很大的差异,餐饮企业并不是掌握了某种食材的资源就能够建立起餐饮供应链,餐饮供应链背后需要相当大的资金、人力及物力的投入,同时,最关键的还是有足够支撑这条供应链运转的市场,这些方面的元素缺一不可,因此如果餐饮企业并没有十足的把握做到这些的时候,盲目向上游延伸并非明智之举。

也有食品产业专家表示,这种餐饮企业之间互销食材的现象已经颇有历史,并且越来越成熟,餐饮企业之间可以通过这种模式提升采购量,降低采购成本,同时也能借助这种食材互销的模式强化自身的资源,进而提升企业除餐厅经营以外的收入,并为搭建餐饮供应链品牌奠定基础。

北京商报记者 郭诗卉

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